espressor lapte

Turnarea laptelui in espresso – ghid practic

Vom discuta astazi despre 2 metode de turnare al laptelui: turnarea libera și metoda lingurita. Fiecare are avantaje și dezavantaje, și fiecare se găsește în repertoriul unui barman.

Turnarea libera

Turnarea libera este sistemul dominant folosit în ziua de azi. Implica aburirea laptelui într-o cana cu cioc și apoi turnarea laptelui texturat peste espresso. Laptele trebuie turnat într-o maniera controlata, incetu pentru a păstra crema intacta, dar sufiecient de rapidă pentru a preveni separarea laptelui. Cana cu cioc este foarte folosită deoarece permite laptelui să fie directionat, făcând crearea unui desen din lapte mult mai ușor.

PS. Eu folosesc un espressor Philips HD8844/09

  • Începeți prin turnarea laptelui în centrul cremei. Turnati suficient de rapid pentru a preveni separarea, dar incetu pentru a tine crema intacta.
  • Metineti o curgere moderata. Pentru a face asta accelerați mișcarea de apasare al canii în timp ce cantitatea de lapte din cana descreste.
  • Mișcați cana înainte și înapoi îndată ce apare spuma laptelui.
  • Continuați mișcarea pentru a crea o forma de zig-zag. Este foarte important sa nu ridicați cana de la suprafața bauturii. Acest lucru poate fi contraintuitiv, dar mențineți cana cât de jos posibil în timp ce turnati .
  • Mutați cana spre marginea cestii în timp ce faceți mișcarea de zig-zag. Îndată ce ați atins marginea cestii ridicați cana câțiva cm și picurati puțin lapte înapoi pe centrul zig-zagului.

espressor lapte

Turnati Cappuccino folosind metoda linguritei

  • începeți prin restrictionarea curgerii laptelui cu o linugrita mai mare. Laptele aerat nu trebuie sa curga. Turnati la o rata moderata, fiți atenți sa păstrați crema intacta.
  • Ridicați linugrita atunci când ceașcă este pe jumătate plină.
  • Când cupa este aproape plină, folosiți lingurita pentru a împinge laptele aerat pe suprafața bauturii.
  • Terminați fie prin picurarea laptelui înapoi spre centrul bauturii pentru a forma o inimioara, sau prin mentinerea cestii în același loc, pentru a crea un cerc cu contur negru.

De ce sa folosești metoda linguritei?

Am descoperit ca băuturile făcute cu metoda linuguritei își păstrează textura intacta mai mult timp înainte de a fi separate. Nu sunt sigur de ce se întâmpla acest lucru. Probabil pentru ca se începe prin eliberarea celui mai subtire lapte în espresso și apoi se crește gradat grosimea laptelui ce intra în espresso. În experiența mea, dacă prea mult lapte spumos este turnat prea rapid, băutura nu poate integra surplusul de spuma și ajunge sa rămână deasupra bauturii în loc să se amestece.

De exemplu încercați următoarea chestie: începeți sa turnati prin impingerea laptelui mai aerat la inceputi, apoi turnati cu strictete laptele mai subtire. De la începutul turnarii, laptele mai aerat nu se va amesteca cu espresso, și textura bauturii nu va fi integrata complet.

Turnarea libera pentru mai multe băuturi de la o singura cana: Impărțirea laptelui

Dacă chelnerul trebuie sa toarne liber câteva băuturi, unul după altul, dintr-o cana mai mare, partea cea mai aerata din lapte se ca curge prima oara și la fiecare băutura consecutiva va primi din ce în ce mai puțina spuma. Pentru a oferi tuturor bauturilor aceeași cantitate de lapte aerat, barmanul trebuie sa „imparta laptele”.

Pentru a împarți, un barman trebuie sa creeze suficienta spuma, ce trebuie „tratata” înainte și înapoi intre cana originala și cana secundara. Când schimbați, partea de cea mai spumoasa din lapte tot timpul curge prima oara. Asta înseamna ca laptele din ceașcă devine mai groasa iar în timp ce curge laptele începe să se subtieze.